Çoxsaylı müraciətlər olsa da, Qafqaz Müsəlmanları İdarəsi tərəfindən bütün şirkətlərə В«halallıqВ» zəmanəti verilməyib

Təxminən 12-ci əsrdən süfrələrə yol açan kolbasanın tarixi mənbələrdə öz adını və mənşəyini türk tayfalarından götürməsi əks olunur. Amma yüksək tələbatlılıq baxımından hələ də bütün dünyada mövqeyini qorumaqda olan kolbasanın bu gün öz ilk yaradıcılarının süfrəsində halal yerini tuta bilməməsinin bir səbəbi var - o da halallıq. Kolbasa məhsulları məhz bu tələbə cavab verməməsi üzündən müsəlman süfrəsinin arzuolunmaz və qəbul edilməz qidalarından biri hesab olunur. Deyəsən, artıq bu problemdən də çıxış yolu tapılıb. Müsəlman aləmi üçün kolbasaya qoyulan digər standartlarla yanaşı, halallıq zəmanətinin də vacibliyi bu ərzaq məhsulunun istehsal prosesinə Qafqaz Müsəlmanları İdarəsinin (QMİ) müdaxiləsini qaçılmaz edib.

  
İslam dünyasının “Halal sənayesi”
Qafqaz Müsəlmanları İdarəsinin mətbuat xidmətinin rəhbəri Rəhimə Dadaşovanın sözlərinə görə, dini mərkəz olaraq QMİ-nə uzun illər boyunca ət və ərzaq məhsullarının istehsalı ilə məşğul olan bəzi şirkətlər tərəfindən davamlı olaraq müraciətlər daxil olur: ”Belə ki, dini özəlliklərə fikir verən vətəndaşlar ərzaq tələbatlarında da məhz halallığına zəmanət alınmış məhsullara üstünlük verir. Onların tələbatlarını da nəzərə alan həmin şirkətlər QMİ tərəfindən məhsullarına təminatın verilməsi ilə bağlı müraciət edirlər. Təbii ki, bu məsələ İslam dünyası üçün yenilik deyil. Bütün İslam dünyasında “Halal sənayesi” deyilən bir anlayış mövcuddur. Bu da dindarların istehlak etdikləri ərzaq məhsullarının halal hazırlanmasına arxayın olması ilə bağlıdır”. QMİ rəsmisi idarəyə çoxsaylı müraciətlərin daxil olmasına baxmayaraq, onların hamısının cavablandırılmadığını deyir: ”Təbii ki, bütün müraciətlərə cavab verə bilməmişik. Ancaq bir neçə şirkətin - Bakıda və Gəncədə fəaliyyət göstərən müəssisələrin istehsal prosesləri ilə yaxından tanış olmuşuq. Bu tanışlıq da onların çoxsaylı xahişləri əsasında həyata keçirilib”.
Zəmanətli şirkətlərə davamlı nəzarət
R.Dadaşova QMİ-də bununla bağlı xüsusi nəzarət-təftiş şöbəsinin fəaliyyət göstərdiyini də deyir: ”Bu şöbənin əməkdaşları istehsal prosesi ilə yaxından tanış olandan sonra, orada istehsal olunan məhsulların hazırlanması, donuz ətinin qatılıb-qatılmaması, heyvanların kəsilməsi zamanı onun üzünün Qibləyə tutularaq kəsilməsi kimi dini özəlliklərə riayət edilməsi və s.-lə bağlı əməkdaşlarımızda arxayınçılıq olandan sonra bu zəmanət verilir. Ümumiyyətlə, halal kolbasa məhsulları dedikdə, bu məhsulların istehsalında istifadə olunan heyvan mənşəli xammalların -mal əti, quş əti və s. şəriət qaydalarına müvafiq olaraq kəsimi və emalı nəzərdə tutulur. Çoxsaylı müraciətlər olsa da, qurum tərəfindən bütün şirkətlərə belə zəmanət verilməyib. Zəmanət verilənlərə isə davamlı olaraq nəzarət edilir, proses başlı-başına buraxılmır. Əgər bizim adımız orada varsa, təbii ki, biz o zəmanətin arxasında dururuq”.
Halallıq üçün 5 şərt
Ümumiyyətlə, Xülasətul-Əhkamın (izahlı şəriət məsələlərinin) 906-cı məsələsində göstərilir ki, heyvanların başını kəsməyin 5 şərti var. Yalnız bu şərtlərə əməl etdikdə kəsilən heyvanın əti halal hesab olunur. Belə ki, heyvanı kəsən şəxs mütləq müsəlman olmalıdır. Heyvanın başını dəmirdən olan iti şeylə kəsmək lazımdır. Amma dəmir tapılmazsa və heyvanın başını kəsməyə ehtiyac yaranarsa, bu zaman damarları kəsə bilən iti şeylə - daş, şüşə parçası və s. ilə kəsməyə icazə verilir. Digər əsas şərtə görə, heyvanın başını kəsərkən bədəninin qabağı qibləyə tərəf olmalıdır. Əgər qibləyə tərəf olmasa, heyvanın əti haram sayılır. Amma bilməməzlik ucbatından və ya qibləni səhv təyin etmək nəticəsində heyvanın üzü qibləyə kəsilməzsə, bu da eyib sayılmır. Bundan başqa, heyvanın başını kəsərkən Allahın adının çəkilməsi də vacib sayılır: bismillah, yaxud sübhənallah və ya la ilahə illəllah demək kifayətdir. Halallıq şərtlərinə əsasən, heyvan başı kəsildikdən sonra bir qədər hərəkət etməlidir.
Xarab olmağa başlayan bütün kolbasa növləri
üçün ümumi xüsusiyyətlər
Ümumiyyətlə, halallıq zəmanətindən başqa, kolbasaya qoyulan müvafiq standart və tələblərin icrası da vacibdir. İqtisadi İnkişaf Nazirliyindən bildirilib ki, istehlak üçün hazır qida məhsullarından biri olan kolbasa termiki emaldan keçirilmədən (sosiska və sardel istisna olunmaqla) qəbul olunduğuna görə, onun hazırlanması, saxlanması və satışı zamanı normalara riayət olunmalıdır. Belə ki, kolbasa məmulatı müxtəlif növ ətlərdən və bəzi ət məhsullarından hazırlanır. Məmulatı hazırladıqda növ və çeşidindən asılı olaraq tərkiblərinə əzələ toxumasından başqa, müxtəlif miqdarda piy toxuması, xörək duzu, su, bir sıra dadverici və rəngləyici maddələr, ədviyyat və s. əlavə edilir. Müxtəlif ət növlərindən və ət məhsullarından kolbasa məmulatlarını hazırlamaqla, onu nisbətən çox saxlamaq, dadlı yeyinti məhsulu kimi istifadə etmək mümkündür. Kolbasanın çeşidindən və ona təsir edən amillərin xüsusiyyətindən asılı olaraq xarab olmasını göstərən əlamətlər müxtəlif olur. Xarab olmağa başlayan bütün kolbasa növləri üçün ümumi səciyyəvi xüsusiyyətlər onun səthində müxtəlif dəyişmələrin əmələ gəlməsidir. Belə ki, rəngin bozarması, yapışqanlı mayenin və kifin əmələ gəlməsi, üzərini örtən qabığın ətdən ayrılması, kolbasa ətinin yumşalması və suyun çoxalması, xoşagəlməyən iyin olması xarab olmasını göstərən başlıca əlamətlərdir. Təzə kolbasa məmulatı alarkən bir sıra əlamətlərə diqqət yetirmək də məsləhət görülür. Belə ki, kolbasa məmulatının (selefondan hazırlanan qabıq istisna olmaqla) qabığı quru və bərk olub, ətə yaxşı yapışmalıdır. Qabığın üzərində kif olmamalıdır. Çiy hisli kolbasa növlərinin qabığının üzərində kolbasanın ətinə keçməmək şərtilə az miqdarda ağ kif hissəcikləri ola bilər. Amma belə kolbasanın da səthi quru, təmiz, ləkəsiz və zədəsiz olmalıdır. Məhsulun iyi və dadına gəlincə, bu növ üçün xarakterik olan xoş iyi və dadı, qatılan ədviyyatın xoş iyi və dadı hiss olunmalı, kənar maddələrin iyi, qaxsıma və turşuma kimi xoşagəlməyən iy və dad hiss olunmamalıdır. Kolbasa məmulatını bıçaqla kəsdikdə qiyməsinin rəngi həmin məlumatlar üçün xarakterik olmalıdır. Kolbasa qiyməsi istər qabığa yapışdığı hissəsində, istərsə də mərkəzi hissəsində həmcins olmalı, içərisində ağ ləkələr olmamalıdır. Piyin rəngi ağ və ya ağımtıl-çəhrayı olmalıdır. Qiymənin içərisində boş və hava ilə dolu yerlər olmamalıdır. Hisli kolbasalarda qiymə bərabər dərəcədə çəhrayı olmalı, bozumtul ləkələr olmamalı, piyin rəngi ağ və ya çəhrayı olmalıdır. Məmulatın konsistensiyasına gəldikdə isə, liver və qan kolbasalarının qiyməsi çox yumşaq, məlhəməbənzər konsistensiyada, bişmiş və yarımhisli kolbasaların qiyməsi isə elastiki və bir qədər bərk olmalı, ovulmamalıdır. Hisli kolbasaların konsistensiyası daha bərk olmalıdır.
Məhsula qatışığın normadan
artıq qatılması ilə istehlakçı aldadılır
Kolbasa məmulatının rənglənməsinə gəlincə, Azərbaycanda kolbasanın rənglənməsi üçün əsas natrium-nitritdən (E-251) istifadə edilir. E-251 həm konservant, həm fiksator, həm də rəngləyici maddə kimi istifadə olunur. Kolbasa reseptində məmulata əlavə qatışıqların - nişasta, un və s. qarışdırılması da nəzərdə tutulur. Bundan başqa, kolbasanın tərkibinə hər 100 kiloqramına 5-10 kiloqrama qədər buz əlavə etmək lazımdır. Belə ki, ətin suyu özündə tutmaq reaksiyası var. Kolbasa istehsalında ona su vurulmasa, o, əmələ gəlməz. Belə ki, məmulat qarışdırıldığı zaman çox yüksək temperatur əmələ gəlir. Bunun qarşısını almaq üçün ona buz əlavə edilir. Müəyyən miqdarda bu məhsullardan da istifadə etmək vacibdir. Əks halda, kolbasa öz konsistensiyasını itirər. Amma bəzən istehsalçıların bunu bir qədər də normadan çox etmələrində də rast gəlinir. Bununla da qiymətləri sala bilirlər. Məhsula qatışığın normadan artıq qatılması ilə istehlakçı aldadılır. Belə ki, kolbasaya normadan artıq qatışıqlar vurulanda ətin yerini onlar tutur. Nəticədə istehlakçıya daha az enerji verən məhsul verilir. Məhsul isə baha, yüksək qiymətə satılır. Amma mütəxəssislərin fikrincə, qatışıqların normadan artıq qatılması məhsulun zəhərli olması da demək deyil. Yeganə normadan artıq təhlükəli təsir göstərən qatışıq natrium-nitritdir. E-251 100 kiloqram məhsula 7 qram qarışdırılmalıdır. Bundan artıq kolbasaya konservant qatmaq olmaz. 7 qram 100 kiloqram məhsulun içərisində həll olunduqdan sonra insanlara zəhərləyici təsir göstərmir. Bu normanı keçdikdən sonra isə artıq onun orqanizmdə konsentrasiyası çoxaldığına görə zəhərləyici təsir göstərir. Amma bu da birdəfəlik deyil, tədricən öz təsirini göstərir. Çox yüksək dozada isə birdəfəlik də təsir göstərə bilir. Ona görə təlimatda göstərilir ki, nitrit-natrium xüsusi bağlı yerdə saxlanılmalı, ona istehsalçı müəssisənin xüsusi adamı nəzarət etməli, qarışdırılarkən isə çox diqqətlə, düzgün proporsiyalarla qarışdırılmasına nəzarət olmalıdır. Digər qatışıqların çoxluğu isə qorxulu hesab edilmir. Məsələn, kolbasanı dada gətirmək üçün ona qatılan digər qatışıqlardan biri kimi xörək duzunun artıq istifadəsi onun yalnız duzluluğuna sirayət edəcək. Kolbasa məmulatına ət az qatıldığı halda isə istehlakçı da ondan daha az enerji alacaq. Ümumiyyətlə, hisə verilmiş, yarım hisə verilmiş, çiy hisə verilmiş və bişmiş halda olan kolbasa növlərinin hər biri yerli standartların tələblərinə, texniki şərtlərinə cavab verməlidir. Məsələn, bişmiş kolbasanın tələblərinə görə 100 kq-ya 2,3 kq xörək duzu istifadə olunmalıdır. Bundan başqa, orqanizmə mənfi təsir göstərən ağır metal duzları, nitritin normadan artıqlığı və ya digər bakteroloji göstəricilər təhlükə törədərsə, bu məhsulların ölkəyə buraxılması məqsədə uyğun deyil. Onu da əlavə edək ki, məhsula təhlükəli komponentlərin qarışıb-qarışmaması işinə nəzarət Səhiyyə Nazirliyinin Respublika Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzi tərəfindən həyata keçirilir. Məhsulun keyfiyyət göstəricilərinə uyğunluğu məsələsi isə Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinin üzərinə düşür. Məhsula uyğunluq sertifikatı da məhz bu qurum tərəfindən verilir.


Həqiqət İSABALAYEVA

Baxılıb: 764